蛋的构造

　　蛋壳的外面有一层薄膜，是蛋从泄殖腔排出时覆盖在表面上的粘液干燥而成。这一层薄膜是抵抗微生物侵袭以保护蛋的内容物的第一道防线。蛋壳是外面的硬壳，使蛋具有固定的形状并保护内部免受外界影响。蛋壳是形成网眼状骨架的有机物质，网眼中被大量的钙及镁的碳酸盐与磷酸盐所填充。其中碳酸钙占94％，碳酸镁占1。3％，有机物占3％，磷酸钙约占i。7％。鸡蛋壳的厚度在0．33～l，58毫米之间，整个蛋壳上都有微细的气孔分布着，气孔的数目在钝端较多，每平方厘米300～3 7rO个，在尖端较小，每平方厘米150～180个，气。孔直径为4～40微米。

　　紧贴在蛋壳内的是两层薄膜，这两层膜只在钝端分开。一层紧贴蛋壳，另一层包着蛋白，因此称它们为蛋壳内膜与蛋白膜。其重要的 性质是渗透性比蛋壳小。在蛋的钝端蛋壳内膜与蛋白膜巾阀有气室，它是参从禽体排出时受冷却后，其内容物比蛋壳收缩得更厉害而形成的。在保藏过程中，由于蛋水分蒸发引起的于缩，气室的体积继续增大，所以气室是决定蛋的分级的主要指标之一。

　　蛋自由许多分开的小泡组成，小泡内含有液状的自蛋白和球嚣白。每个小泡的内容物稠度自外围向中心逐渐增加。从整个蛋白来说，也是外围稀薄而靠近蛋黄较为浓稠，蛋黄被一层缔实的蛋白包裹着，这层蛋白的两头缠绕成绳索状，位在蛋的长轴上，把蛋黄维持在蛋的中心位置上，这两殴绳索状物称为系带。

　　蛋黄外面包着一层很薄的角质蛋白质膜，可以避免蠢黄与蛋白混合。蛋黄有浅色层与深色层，其颜色是由于含有色素物质卵黄磷品红和卵黄磷叶黄索形成。鸡蛋黄含有20～23％的脂肪，在蛋白内只j占微量，这是两者化学成分的基本差异。在蛋黄的表面有一色淡而体细小的物质叫胚眙。它未受精时称为胚珠，其结构松散；受精后称为胚盘，其结构紧密。它的密度较蛋黄小，所以常位于蛋黄的上部，这是鲜蛋中有生命部分，胚胎由此发育而成。